LOS PLACERES CULINARIOS

La experiencia culinaria (sin albur) de la familia es extensa, es variada y condensa el saber de una madre y ama de casa con el arrojo necesario para intentar cualquier clase de receta que parezca interesante. Las madres de mi madre (me imagino) jugaron un rol importante en la formacion de los saberes y los misterios de la cocina de nuestra jefa, mi abuela materna y paterna, (ambas colaboradoras en la empresa formativa de la jefa) contribuyeron con sus respectivas dosis de sazon y recetas . Del saber fotografico de la familia queda un recuerdo de la camara kodak que el jefe nunca supo enfocar bien: es una foto sin lustre de uno de los primeros pasteles que desafiando la ley de la gravedad se mantuvo en pie el tiempo necesario para que el jefe nos inmortalizara apagando las consabidas velitas. Creo que no hay parteaguas mas significativo para las grandes aventuras y epopeyas que caracterizaron las incursiones culinarias de nuestra progenitora en los dias que prosiguieron que esta fotografia.

La variedad de guizos que se degustaban en nuestra casa era razonable, (decir abundante seria iniciar una busqueda de objetividad que en este momento nos desviaria del objeto de interes y que ademas no quiero ni considero razonable emprender,) sin embargo la memoria no deja de atrapar olores y sabores, texturas, procesos, tiempos y reuniones. Todo comenzaba por la manana, por el rumbo del mercado, empresa que la jefa realizaba personalmente y que tenia una visita obligada al mejor carnicero del momento, (esto tambien es muy debatible y tiene que ver con las preferencia personales del mismisimo marchante) pero a la jefa le gustaba la atencion y la calidad de la carne de Alvarito ( quiero decir los productos carnicos que el antes mencionado ofrecia) toda vez que se decidia por el tipo de corte las opciones se reducian porque no es lo mismo ir al mercado con la mente en blanco sin saber ni que carne vas a llevar a decidirte desde el momento en que te pones en marcha por un cocido, que en si mismo tiene opciones muy limitadas, sin embargo cuando llevaba un lomo, las opciones se incrementaban pues podia prepara unas simples tortas de lomo, o bien un lomo con pasas,o un lomo enrrollado; en cambio si la opcion se inclinaba a favor de unos bisteces, entonces los platillos a degustar se inclinaban por otro rumbo, podrian ser: bisteces en jitomate, bisteces con papas, etc, si de lengua se trataba era lengua enjitomatada, ( no habia de otra) si carne de puerco: carnitas, carne de puerco en chile rojo o verde, carne de puerco con pepsi cola,etc etc, entonces desde la manana y desde que se encaminaba con rumbo a la carniceria ya se prefiguraba un cierto rumbo para el menu de la comida, ya solo era cuestion de mercar los ingredientes adicionales y poner manos a la obra. La jefa nunca hizo ver el proceso de confeccion de los platillos como una empresa dificil o tediosa, la comida, ( como cierto dia de estudiante lo conclui) era otra forma de cobijarnos, de querernos, de apapacharnos, y desde el arroz blanco, o rojo, la sopa de tortilla o de fideo, la cremas, la sopa de elote el caldo de pollo, se sentia su carino con un sabor unico de lo hecho a nuestra manera, con nuestra particular forma de disfrutar y arrejuntarnos en torno a la mesa. Las aguas frescas han sido otra de las tradiciones insoslayable en la familia, de jamaica, de melon, de sandia, de limon, de pitaya, de mango, de fresa, de arroz, de cebada, de alfalfa; de todas las frutas habidas y por haber, y hasta de jitomate, (en un momento en el que mi necesidad de una agua fresca fue todo lo que encontro). En sus tiempos extras la jefa tambien se daba tiempo para hacer postre, el flan napolitano era un disfrute proverbial, pero no estabamos ajenos al arroz con leche o al dulce de fideo con pasas ( receta de la abuela), el dulce de leche, las galleta o empanadas, los pasteles y entre ellos uno de los mas celebrados por propios y extranos, el de elote, la cajeta de guayaba o de membrillo (preparada en los momentos de conjuncion con los otros miembros del clan) el dulce de biznaga. La cuaresma traia un remanso de espiritualidad para nuestros paladares mundanos, el caldillo de frijoles, las tortitas de camaron, los nopalitos en chile rojo, los huachales, todo era celebrado y degustado con devocion, incluida !pero por supuesto! la celebradisima capirotada. El asado de puerco sazonado con hojas de laurel, los pacholes hechos a base de mucha enjundia y metate, las enchiladas rojas rellenas con queso de la region y cebolla y oregano, las enchiladas al horno, el pastel de carne, los frijoles charros, todos ellos y mas eran tan solo el preambulo para dos de los platillos que mas placer han traido a mi vida, El mole poblano, y los chiles en nogada. Nuestro mole era especial, no hay mole ni arroz como el de la jefa, los chiles, de varios tipos, el cacahuate, el bolillo dorado, el platano, el caldo de pollo para darle sazon, todo esto y la manera peculiar de nuestra progenitora para confeccionar uno de los platillos que han hecho de mi un hombre poseido por el vicio de la gula (quiza el unico de mis vicios) y los chiles en nogada, ! Si! los chiles en nogada de los cuales digo que hay comida para mortales y chiles en nogada. He dicho que soy un fan de este platillo, he dedicado mucho tiempo de reflexion para apuntalar intectualmente esta predileccion y cada vez mas llego a la conclusion de que es comida para dioses, es el paraiso de la degustacion con sus sabores dulces, picante, salado, condimentado. De los chiles en nogada, los de la jefa son una interpretacion en la que todos los miembros de la famila nos reconocemos. El chile en nogada es ahora patrimonio de una familia que ha sido llevada de la mano de su matriarca hasta los mas altos vuelos del placer culinario ( sin albur otra vez)

Addendum:

Me olvidaba del pipian, ceviche, las rajas, los chilaquiles, chile con queso, espinazo, burritos de deshebrada, picadillo con pasas, el bistec empanizado etc, etc...

M.