El CHILE POBLANO Y LOS RECUERDOS DEL PALADAR

Partirse como se parte un chile relleno a la manera de mi padre, con tenedor y cuchillo, un tajo por la mitad cercenando en dos la envoltura de huevo batido dejando aflorar la mezcla de queso rojo, jitomate, cebolla y orégano; disfrutar la vista que se nos ofrece y acometerlo con todo el ímpetu que este delicioso platillo nos despierta. Especial manera de comer el chile relleno, bañándolo con una salsa hecha para la ocasión con cebolla, jitomate, orégano y vinagre, sabores inconfundibles grabados indeleblemente en la memoria; esa memoria de comensal en la que fácilmente se cobija la añoranza; acompañar al chile con tortillas a nuestro muy particular estilo, las de la tortillería más reputada o la más cercana para satisfacer nuestras prisas y apetito. La tortilla es compañera inseparable del chile en nogada, variación sublime de todos los guisados que involucran al chile poblano, platillo que no solo nos permite saborear el dulce de la biznaga, o el picante, sino que también nos permite disfrutar de los colores tan mexicanos en una fiesta para la vista que resena la bandera de nuestra patria: el verde intenso, el rojo de la granada contra un blanco salpicado de pequeñas motas en café de la crema mezclada con nuez. Platillo que demanda sin duda una gran laboriosidad y entrega para seguir no solo las directrices que marcan los cánones del buen comer, sino para darle ese toque personal que dejará una huella singular e imborrable en la memoria de nuestra interpretación del chile enogada. Es fácil dejarse llevar por la nostalgia del estómago, y hacer un alto obligado en el mole poblano confeccionado a la manera tradicional y sin alarde de cocinas globalizadas, más bien un mole a la medida de las posibilidades y de las apetencias del comensal, para ello, el piloncillo, el chocolate, las almendras, el pan tostado, el ajonjolí y la variedad de diferentes chiles son elementos insustituibles, todos ellos mezclados en el tradicional metate o bien cediendo a la heterodoxia que impone la vida moderna moliéndolo ( palabra de la que se deriva el nombre de este platillo) en una licuadora, teniendo cuidado de agregar un poco de caldo de pollo, pan blanco tostado y un plátano para darle un sabor y una textura singular. El mole se degusta acompañado de arroz rojo y en ciertos casos, de frijoles; las tortillas ( en gran número) deben de formar parte de esa fórmula sagrada de alimentación. El mole es uno de lo platillos favoritos de mi vida y ha estado presente en momentos de gran intensidad y regocijo, el mole ha coronado momentos de reunión familiar y ha sido parte de la alegría del estar juntos alrededor de la mesa...